发酵是人类早期利用酵母的主要目的，可用于酿酒、发面等。
随着工业社会的发展，酵母菌的特性逐渐被人们掌握，利用不同菌种的生长特性可以产生诸如有机酸、酶、维生素等多种物质，是现代食品工业不可或缺的菌种之一。
酵母提取物是酵母价值的综合体现，不仅可以使酵母自身含有的营养物质如氨基酸，核苷酸，矿物质和维生素等得到利用，而且还能充分利用酵母产生的多糖及代谢产物等功能成分，使价值大为提升。近年来，酵母提取物以调味、营养、保健等不同功能活跃于市场上，其发展势头迅猛。
酵母菌种类繁多，人类能够有效利用的或许还不足10%，即便是人类已经能够有效控制和利用的菌种，如果出现在不该出现的地方，也会出现相反的结果。
比如人们在生产面包、蛋糕、饼干等产品时加入酵母菌可以提高食品的口感和营养价值，但使用量超标的话,会引起食品的过度发酵导致腐败变质。
而如果人体摄入过多的酵母菌，也会引发人的急性腹泻等类的疾病，严重的还会引起皮肤、粘膜、呼吸道、消化道等多种疾病。并且，自然界中还存在许多致病性酵母菌，比如会引起鹅口疮以及尿道炎的念珠菌，还有近年来被经常提起的"超级真菌"耳道假丝酵母菌等。因此，人类利用酵母菌既要"大刀阔斧"，也要时刻保持警惕。
颇具潜力的胶红酵母胶红酵母是隐球酵母科、红酵母属真菌，其分布广泛，适应能力强，生长过程中可以利用的营养素范围较广，能以葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、木糖、废糖蜜、玉米秸秆水解液、马铃薯提取物等多种碳水化合物为碳源，并能以氯化铵、硫酸铵、硝酸钠等多种无机氮及酵母膏、蛋白胨、三乙醇胺等有机氮为氮源，十分符合环保、高效的现代化加工理念，是极具开发价值的酵母菌之一。
作为一种酵母菌，胶红酵母同样有着营养与保健的双重功能。研究指出，胶红酵母含有丰富的蛋白、脂肪、碳水化合物以及灰分等成分，不同菌种的差异较为明显，有些菌种的蛋白质可以达到50%以上，而有些菌种的脂肪可以达到50%。胶红酵母所含营养成分的质量也较高，其中蛋白质含有16种常见的氨基酸，包括7种人体必需氨基酸，而脂肪酸的组成较为合理，不饱和脂肪酸达到50%以上。
此外，胶红酵母还含有丰富的β-胡萝卜素、虾青素、维生素E和核苷酸等多种生物活性物质。
市场热衷的类胡萝卜素类胡萝卜素是一类重要的天然色素的总称，普遍存在于动物、高等植物、真菌、藻类的*色、橙红色或红色的色素之中。
类胡萝卜素具有很强的抗氧化活性，在人体内可以淬灭单线态氧、消除自由基、防止低密度脂蛋白氧化，避免细胞受到氧化损伤，具有很强的抗癌和抗肿瘤生理活性。
同时，类胡萝卜素是维生素A的主要来源，是天然的护眼成分。类胡萝卜素的种类很多，常见的番茄红素、β-胡萝卜素、α-胡萝卜素、叶*素、玉米*素和虾青素等都属于类胡萝卜素。
人体不能合成类胡萝卜素，而胶红酵母则能够自身合成番茄红素、β-胡萝卜素以及虾青素等。
首先，通过缩合反应，3个乙酰CoA分子生成了甲羟戊酸；
随后甲羟戊酸经过磷酸酶和脱羧酶的催化，生成异戊烯焦磷酸，即类胡萝卜素的前体物质；
再经过一系列合成酶的催化作用，异戊烯焦磷酸形成了八氢番茄红素，后者通过两种去饱和酶以及胡萝卜素异构酶形成番茄红素。随后再经过一系列环化酶的催化作用，形成了α-胡萝卜素、叶*素和β-胡萝卜素。β-胡萝卜素通过β-胡萝卜素酮醇酶的催化作用生成海胆酮和角*素，最后形成虾青素。
在胶红酵母合成的类胡萝卜素中，虾青素的抗氧化性能最为突出，其综合抗氧化能力是β-胡萝卜素的10倍、维生素E的倍，食品工业中常用雨生红球藻作为虾青素的提取原料。随着生物发酵活性成分技术的不断提高，目前很多成分已经能够通过发酵技术获得持续、高效的产出。红发夫酵母是虾青素的生物发酵菌种，但其产量和成本控制目前还没有达到理想状态。胶红酵母也是天然的虾青素富集酵母，通过对菌种的优选和诱导能显著提升虾青素的产量，是潜在的虾青素生物发酵菌种。
α-亚麻酸的理想来源随着人们对不饱和脂肪酸功能性