地处大同盆地西盆沿的左云，有着生产精品粗粮得天独厚的条件：北纬四十度线的光照和温差、年四百毫米降水量的适度滋润、五路山火山灰土壤的丰富营养、去转基因化的传统选种方式、精细的耕种与田间管理、化肥农药的严格控制……产量相对低，质量绝对高，可谓好中之优。
精品粗粮好中优
食药两用传佳话
曹文
早年怕饿出毛病，现在怕吃出毛病。在吃出来的病越来越多的今天，食药两用的粗粮功效作用更加凸显。粗粮中含有丰富的碳水化合物、蛋白质、维生素等多种营养物质，食用后可以提供充足的能量，维持人体组织器官的生理代谢。粗粮中含有丰富的膳食纤维，食用后可以促进肠胃的蠕动，帮助消化吸收食物，增加肠道中吸收的水分，增大粪便体积，有利于粪便排出，避免便秘。粗粮中含有丰富的维生素A、维生素E和B族维生素，维生素E具有抗氧化作用，可以为人体抵抗多种导致衰老和疾病的自由基，滋润肌肤、美容养颜。粗粮中的膳食纤维进入人体之后可以吸收大量水分，增加饱腹感，减少食物摄入，有助于减肥，防三高和心脑血管病。古人讲水谷运化、气血营卫。今人讲营养均衡、保健美容。总吃肥肉、糯米、油煎油炸食品、海鲜、甜食等肥甘厚腻食物，容易出现三高加尿酸高，有害健康。有专家称油煎油炸食品为垃圾食品，是不对的。要是给困难地区缺营养者吃，都是好东西。正常人尝一点也是好东西。只是遇到不懂节制的垃圾人会成为垃圾食品。好吃的好（四声）吃的别多吃别吃多，说到容易做到难。中国营养学会从粗粮中评出十大好谷物：全麦面粉、糙米、燕麦、玉米、小米、青稞、荞麦、薏米、藜麦、高粱米。除青稞、薏米、藜麦外，左云都有产出。此外还有黍子、糜子等粗粮，配以本地产的胡油、土豆和豆类，形成保健康的食药两用材全阵容。地处大同盆地西盆沿的左云，有着生产精品粗粮得天独厚的条件：北纬四十度线的光照和温差、年四百毫米降水量的适度滋润、五路山火山灰土壤的丰富营养、去转基因化的传统选种方式、精细的耕种与田间管理、化肥农药的严格控制……产量相对低，质量绝对高，可谓好中之优。美食与药膳是矛盾的统一。既要唤起人们的食欲又不能纵欲。食色性也，可以率性但不能任性。自古民以食为天，天也不能大无边。强调吃饱吃好，不能不识好歹。更要注意吃出健康，防止吃出毛病。美食强调香甜可口，大厨大都是重口味。对于营养过剩者来说，则要少油少盐，味道清淡。俗话里有尝甜头、吃苦头，二者通过饮食可以转换。尝也是吃又不同于吃，是吃一点试试。尝甜头过了头，糖高了尿，糖尿病并发症弄得人浑身难受，光打针吃药也控制不住，吃尽苦头。多吃点粗粮野菜，口感未必好，苦口良药。吃点苦头营养均衡，防三高调血糖，身体康健，就尝到甜头了。因此要吃得有方有度，肥甘厚腻比生冷硬粘更有害。不能一味放纵、大饱口福。防止病从口入，口福生身祸。也要防止望食生畏，啥也不敢吃，喝凉水都怕长肉，应当因人而异，粗细搭配，节食有度才对。下面依次介绍左云粗粮，随机插入小笑话段子。令人解颐比大快朵颐更有利于健康。食材产自大地，且以地支为序，说出个子丑寅卯……子、全麦面粉。左云称麸娃儿面。麦麸性凉味甘，含有丰富的膳食纤维，可以促进肠道的蠕动，润肠通便，可以缓解和治疗便秘的症状，有助于清除肠道内的*素。膳食纤维还能够增加肠液的粘稠度，阻碍葡萄糖的吸收，从而达到降血糖的功效。麦麸含有丰富的B族维生素，可以促进人体的新陈代谢，提高机体免疫力；含有的维生素E，有益于人体的生殖功能，有抗衰老，美容养颜的功效。左云种的是春小麦。春分麦入土，夏至左右收，生长期三个月。春小麦抗旱能力极强，株矮穗大麦粒多。只要收场时不遇雨生芽，都是好的。磨精粉未必赶上冬小麦，磨全麦粉肯定优于冬小麦。麸娃儿面主要做蒸馍，说起麸娃儿面馍，还有个笑话。旧时有个财主，儿子念书是赖材地，念了几年私塾，连孔夫子都记不住。十二圆锁，怕在客人面丢丑，采纳私塾先生的建议，特意用麸娃儿面蒸了个小人儿，拿绳子捆上。到时候掏出来看看捆麸子不就想起了孔夫子？结果客人来了问圣人，傻小子反问“甚人”。客人又说孔圣人，加个孔字提醒了捆，赶紧掏小人儿。谁知小人儿在怀里脑袋被压扁了，傻小子答“捆板头”。客人吃到捆，也想就坡下驴打圆场，来了一句“夫子吧？板头是谁呀？”傻小子听到个“呀”，回话“麸子是碾子压的，板头是我压的”。丑、糙米。糙米是碾（四声）米时专门不去净壳的米。左云生产的谷物米糠，口感优于稻壳，营养非常丰富。米糠能健脾胃、消肿利尿，有助于治疗脚气病、水肿、泄泻及维生素B1缺乏症。糙米同样是补脾养胃的佳品。糙米皮层的粗纤维含量高且质地致密，在直接蒸煮时水分不易进入胚乳内部，胚乳中的淀粉也不易糊化，因而其适口性、蒸煮性、消化性较差。为提高人们对糙米食用的接受度，许多学者作了积极的尝试和探索，采用碾削、浸泡、发芽、干燥、辐射、酶解、超高压、挤压膨化等多种技术方法来改善糙米的食用品质，以期生产出能满足人们消费需求的食用糙米。话说一九四四年，日本不仅在战场上屡吃败仗，而且在粮食方面也陷入了大危机。当时日本平民的主食是南瓜和芋头，米只有每个月配给的一点糙米。我们现在吃糙米是为保健，日本当年吃粗粮是没柰何。寅、燕麦。燕麦的部位不同药效不同。燕麦极富营养，能止虚汗。燕麦在左云叫莜麦。莜麦磨成面粉是莜面，含有钙、磷、铁、核*素等多种人体需要的营养元素和药物成分。莜面中含有一种特殊物质——亚油酸，对人体新陈代谢具有明显功效。有首风趣的民歌《割莜麦》：哥勒哥我在山顶以上，手拿镰刀嘶喽顺喽割莜麦。小妹妹你，白格胳膊银手镯镯，手拿铲铲格丢格嘣刨山药(亲亲)。哥勒哥我在山顶以上，手拿镰刀嘶喽嘶喽割莜麦，小妹妹你走在那些山里、洼里沟里岔里对坝坝那圪梁梁上。你格胳膊银手镯镯，手拿铲铲，格丢格嘣刨山药,哎嗬啦亲亲。莜麦炒熟了就可以直接吃，也可以磨细再炒一遍成炒面。压成麦片冲开水喝也行。磨成面捏成窝窝、鱼鱼、绳绳（圪卷儿），蒸熟了就挺好吃。凉了的烤着、煮着，或再蒸蒸都挺好。卯、玉米。左云叫玉茭。有很强的耐旱性、耐寒性、耐贫瘠性以及极好的环境适应性。玉米性平味甘，具有调中开胃、益肺宁心、清湿热、入肝、肾、膀胱经，有利尿消肿、平肝利胆、健脾渗湿、调中开胃、益肺宁心、清湿热等功能。立秋时令食用不但能祛秋燥，还有助于延缓衰老。玉米有许多生物活性，如抗氧化、抗肿瘤、降血糖、提高免疫力和抑菌杀菌等，还有美容瘦身的作用。有个笑话说，有一对玉米相爱了，它们决定结婚。结婚那天，男玉米找不到女玉米了，就问身旁的爆米花：你看到我们家玉米了吗？爆米花扭捏地说：亲爱的,人家穿婚纱了嘛……除了爆米花、煮玉米。还可以破成碴子煮粥，磨成面做窝窝、饼子，有一种粘玉米磨细还能蒸糕。辰、小米。小米是谷子碾出来的米。小米在中医里叫做秫米，秫米本身是甘咸而凉的性味，而放的比较沉的秫米，有苦寒的性味，秫米入胃经，也入脾胃经，有和中、益肾、除热、解*的功效。秫米在临床中用于脾胃的虚热，比如不想吃东西、呕吐、反酸等，主治胃热，也可以用于治疗消渴，同时可以用于治疗脾虚导致的泄泻，比较陈的小米有止痢疾的作用，同时可以除烦解忧。谷子古称稷、粟，亦称粱。稃壳有白、红、*、黑、橙、紫各种颜色，俗称粟有五彩。过去城里人把麦苗当韭菜是笑话，现在还有不知谷子能碾米的。有个人在城里长大、出家门进校门再到单位门，没到过农村。听说老家小米好，想找亲戚要点，就发信息问人家：今年种小米了吗？人家回复：种了点谷子。他不知道小米是谷子碾出来的，心想既然人家没种小米，就甭张口要了。这事就这么过去了。谷子不碾米直接磨成面，做的谷面窝窝、谷面糊糊，也是风味食品。小米除了做干饭、稀粥，也可以磨面，做米粉、*儿、发糕、窝窝。面粉粗细要求也不一样，谚语有：粗罗*儿细罗糕，起窝窝不罗正好好。巳、荞麦。别名净肠草、乌麦、三角麦，成熟期两个半月。荞麦喜凉爽湿润的气候，不耐高温、干旱、大风，畏霜冻，喜日照，需水较多。荞麦具有抗菌、消炎、止咳、平喘、祛痰的功效。荞麦中含有的*酮，可以有效抵抗致病细菌，对于呼吸道炎症或者肠道炎症的人，吃荞麦可以缓解症状，具有消*抗炎的作用。荞麦能促进细胞再生，降低血脂和胆固醇，软化血管，预防心脑血管出血，调节血脂的功效。荞麦中含有的铬元素，能增强胰岛素的活性，可以促进人体胰岛素的分泌，具有降血糖的功效。荞麦能调节血压，抗心律失常，防动脉粥样硬化，是心脑血管的保护伞。荞麦中还含有烟酸和芦丁，其中芦丁有降低血脂和胆固醇、软化血管、预防脑血管出血的作用，烟酸有扩张小血管和降低胆固醇的作用。荞麦含有槲皮素，有不适口的苦涩味，因而更有保健价值。荞麦可以做成荞麦面条、荞麦烧卖等，或者泡成荞麦茶。说有个孩子从村里考上大学出去念了几年，成了假斯文。有年放暑假回去，他爹说：今年荞麦长得好，割哇。他跟到地头拿不太熟练的京腔问：红根绿叶，这是什么玩意儿？爹气得挥起镰刀就砍。他吓得普通话也忘啦，边跑边喊：哎呀妈呀咦，荞麦地里杀人哩！午、高粱米。高粱喜温、喜光，有一定的耐高温特性。高粱米味甘，性温、涩，和胃消积，温中涩肠。高粱能宁气安神，补气、健脾、养胃、消积、止泻，适用于消化不良、脾胃气虚者。高粱脱壳后制成高粱米，高粱米含有人体必须的碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、叶酸及磷、钾、镁、钙等微量元素及矿物质，有保护心血管、补钙、降血糖的作用。高粱米能做米饭，磨成面能做窝窝、饼子。现在有一种粘高粱磨细了可以蒸糕。过去认高粱不及大米白面，没办法了才吃。一九四三年，日*粮食供应不足，也开始吃高粱面。高粱面饼吃了，国旗也没了。因而有歇后语：日本人吃高粱面——没办法。电影《红高粱》赚了票房，也坑了农民。记者见风调雨顺，心想又是一个丰收年，下乡采访。有位老农说：种了几十亩高粱，心想有个好收成。张艺谋导的么电影？《红高粱》一放，我家地里的高粱见天成片地倒，介尼玛追剧追得太快啦吧。不说了，那边高粱又倒了，先走吧......未、黍子。耐干旱，叶子细长而尖，叶片有平行叶脉。子实有*、白、红、紫等颜色。籽粒脱壳即成黍米，呈金*色，具有粘性，又称*米、软米。营养价值高，含有丰富的蛋白质、淀粉、脂肪以及人体必需的多种氨基酸、微量元素和矿物质元素。黍米含有多种营养成分，煮熟食用，可以治疗气虚乏力、中暑或者是口渴等症状的。如果出现了积食，可以将它煮成粥食用，能够促进积食的消化，还能够增加排便。黍子连皮磨面蒸出来叫毛糕，碾出来的*米可以蒸凉糕，也可以磨面蒸糕，做素糕或油炸糕。黍米具有滋阴补肾、健脾活血作用，具有食疗价值。黍米粘性大、较难消化，忌过量食用，老弱病人和胃肠功能不好者应少食。改革开放初期，跑长途运煤的车多了，司机长年不着家。中途停在路边扒拉下来些煤打闹点钱，顶个饭钱店钱。*糕软筋软筋，又解馋又耐饥，是司机们的首选。路旁店有多家，他们吃的也有个比较。有的店活泛，糕软些，肉满些，老板娘再圪?些。一来二去惯了，打尖改成住店啦，也敢寻人过夜啦。不敢明说用暗语，拿吃的里头粘乎软乎热乎的比，找来的人叫*米，交钱叫量*米，住下叫吃糕。时间长了，传到社会上，*米多出一个衍生义项。申、糜子。糜子有补中益气、解暑凉血、利肺益阴、利大肠的功效。药用主治疗乏力气虚、中暑、口渴头晕、冻疮、疥疮、*热、脾胃虚弱、肺虚咳嗽、呃逆烦渴、泄泻、胃痛、烫伤、小儿鹅口疮等症。糜子属于医食同源之佳品，食疗对气滞食积、盗汗、阳气不足、体虚消瘦有保健作用。它富含蛋白质、硫胺素、核*素、维生素B2、烟酸、碳水化合物、膳食纤维和矿物质，营养价值很高。糜子与黍子的最大不同是分批成熟，顶穗还青，底穗就熟透落地了，因此掌握收割时机非常重要。收获还是在秋季，正如《秋收》所唱：九月里九重阳，哎秋呀收秋忙。谷子儿呀哪个糜子儿呀啊，铺呀铺上场。糜子米可以做酸饭、炒米。糜子面可以制作多种小吃，如茶汤、驴打滚、炸糕、枣糕、浸糕、年糕、连毛糕、糕斜儿、汤团、粽子、摊*儿、煎饼、窝窝、火烧、油馍糜子粉、糜面杏仁茶等。糜子可以研磨，然后用开水、凉水泡食。糜子熬粥，糜子中的蛋白质极易被吸收。熬汤加一点糜子进去，可以提高营养成分。不但有食用价值，而且有药用价值。酉、胡油。胡油是用胡蔴榨出的油。胡麻高半米至米半，结的籽包在小圆球里。胡麻种子除直接磨成粉加盐食用外，又可榨油。胡麻油富含亚麻酸，类似于油的效果对于脑神经细胞的恢复具有较好的效果，能降血脂，抗血小板聚集扩张小动脉，预防血栓的形成。另外胡麻油味道芳香，而且油脂非常清澈，是一种很高级的食物油，长期使用不仅可以美容，而且还能抗衰老，对于儿童的健康生长发育也有较大的好处。胡麻油还有生发，止痛，消肿杀虫等作用，对于润肠通便也有很好的效果。相传汉明帝时，有二人上山采药，遇见二位仙女玩耍。仙女见他们好奇，便邀请他们二人来到仙女居住的山洞里呆了半年，每天用胡麻拌饭吃。回家后子孙已历十代，二人十分吃惊，回忆洞中并无特殊之处，惟有每天食胡麻与凡人不同，便悟到胡麻有延年益寿的作用。教后人试服，果然个个长寿百岁。这个传说虽有夸张之词，但反映出胡麻补肝肾、益精血、长肌肉、增气力、延年益寿之功颇为显著，也说明古人已认识到服食胡麻可长寿。戍、土豆。土豆在左云叫山药蛋。官名马铃薯。山药开花结圪蛋，能吃的是地下块茎，地冻以前收营养更丰富。土豆，性平味甘、入胃经、大肠经。具有和胃健脾、补中益气、止痛、通便等的功效。含有丰富的纤维素，有利于胃肠道的消化，可以防止胃肠疾病的发生，起到保护消化系统的功效。含有丰富的膳食纤维，可以有效排除体内*素，起到润肠通便，预防便秘及肠道疾病的作用；含有丰富的维生素B1，可以增强体内的新陈代谢，提高机体免疫力。含有丰富的钾元素，可以调节体内酸碱平衡，起到降血压的作用，预防动脉粥样硬化的发生。有个段子。洋葱见到土豆问：小土豆，你怎么取那么土名字？小土豆答不上来，回去问妈妈，为什么名字那么土。妈妈说：小笨蛋，你的大名叫“洋芋”。小土豆再次见到洋葱，洋葱又喊：小土土土土豆，你好呀。小土豆大声说：请呼我大名－－“洋芋”。土豆确实是“进口货”，传到我国才三百来年，不过现在各地都能种植，以高寒山区产者为佳。亥、豆类。豆类泛指所有能产生豆荚的豆科植物，主要有大豆（左云叫*豆）、蚕豆（左云叫大豆）、红豆、绿豆、*豆、黑豆、豇豆、豌豆、刀豆、扁豆、芸豆、鹰嘴豆、木豆等。其种类繁多，营养丰富，左云基本上能种所有豆。近年来，豆类由于其较高的营养价值和良好的口感越来越受到人们的欢迎。豆类蛋白中人体所需的八种必需氨基酸含量与联合国粮农组织(FAO)建议的理想值相近。大豆和黑豆的油脂含量较高，其他豆类油脂含量较低，但其脂肪酸组成模式较好，以多不饱和脂肪酸为主。豆类中含有维生素A、维生素B、维生素C、维生素E。不同豆类含有不同的矿物质，如*豆中富含铁，芸豆中含有钙、铁、钾、镁。豆类中含有膳食纤维，对身体益处多多。大豆异*酮是*酮类化合物中的一种，主要存在于豆科植物中，*酮类化合物是一种植物色素。大豆异*酮是大豆生长中形成的一类次级代谢产物，能够弥补三十岁以上女性雌性激素分泌不足的缺陷，改善皮肤水分及弹性状况，缓解更年期综合症和改善骨质疏松。豆色寓褒贬，同样是豆子，人们提起红豆会想起诗意的相思，提起绿豆却顺嘴吐出一句配王八。这联想落差未免也太大了。绿豆之所以配王八，主要是形的联系：乌龟眼睛的外圈是绿色的，且大小和绿豆相当，擅长比喻的中国人将这风马牛不相及的二者拉到了一块，来表达朋友或情侣之间看对了眼。实际上相思也是建立在看对了眼的基础上的。只要看对了眼，甭管红眼睛绿眼圈。弄个王八吃秤砣铁了心的更牢靠。作者曹文左云县张家场乡旧高山村人*旅作家语言文化学者中国摄影家协会会员左云白羊文艺
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